La comida procesada favorece el sueño

La comida procesada favorece el sueño o, dicho de otro modo, nos permite dormir con la conciencia tranquila. Y no, que nadie piense que está afirmación es fruto de una ingesta desmedida de uva procesada y fermentada. 

De todos es sabido que la culpa es mala compañera de Morfeo y más sabido aún que encontrar un culpable que alivie nuestro pecado es la mejor, más cómoda y más practicada fórmula de conciliar el sueño y reconciliarnos con nosotros mismos.

Así, poco contentos, más bien culposos de nuestras flacideces físicas e incluso anímicas, es preciso encontrar su porqué –el culpable- . Un severo veredicto con una concienzuda argumentación bioquímica halla un culpable de la desmesura de nuestros tejidos adiposos y de todos los males relacionados con la alimentación de nuestros días: la comida procesada. Podemos dormir, la culpa es de otro.

Y es que resulta más cómodo achacar nuestras curvas más molestas, nuestros triglicéridos y colesteroles, incluso los cambios de humor y la infertilidad a la ciencia artera que se practica en los laboratorios de las industrias alimentarias. 

Se cuentan por cientos los mensajes alertando de los males de la comida procesada. Un ejemplo: 10 cosas que las industrias de comida procesada no quieren que sepamos

 Nuestro estilo de vida ha cambiado: la incorporación –bienvenida- de la mujer al mundo laboral, la oferta de ocio, las tecnologías multimedia y de la comunicación, la sustitución del esfuerzo físico por el mecanizado, los medios de transporte… Todos conocemos cómo ha evolucionado el modo de vida, especialmente en el último siglo. Y claro, tanta mejora debía tener algún efecto secundario: no tenemos tiempo. Mucho menos si ese tiempo es para dedicarlo a los fogones. Es entonces cuando los viles métodos de la industria alimentaria aprovechando nuestra falta de tiempo moldean nuestras siluetas al estilo Botero y alteran nuestro equilibrio bioquímico.

Pero no, la peor flacidez que nos aqueja no es la abdominal, sino la mental. Claro que los alimentos precocinados o comida procesada no son los más saludables, como tampoco lo sería volver a los tiempos del cocido como alimento casi único. No es cuestión de demonizar un alimento que inicialmente está concebido para su consumo excepcional. El problema no es el uso sino el abuso, como en casi todo. Como tampoco es justo generalizar, pues de todo hay en la oferta de alimentos precocinados.

Los alimentos procesados inducen la segregación de dopamina, afirman algunos artículos, una sustancia que genera nuestro organismo y que se asocia al placer, y por tanto producen adicción. Pues confieso que mis niveles de dopamina alcanzan cotas más elevadas con un cochinillo asado que con una lasagna precocinada y no por ello he generado ninguna adicción.

Los alimentos procesados tienen conservantes (afortunadamente), tienen glutamato monosódico, nitratos (como buena parte de la chacina de las mejores industrias cárnicas con Denominación de Origen), demasiadas calorías… Nada que en su justa medida pueda producir efectos adversos.

Los únicos efectos adversos del estilo de vida actual provienen de las horas de sillón, televisión y tablet que nos impiden pasar un rato en la cocina. Quizá no podamos dedicar las horas que nuestras madres y abuelas dedicaron a los fogones, pero son incontables las preparaciones que no requieren más de diez o quince minutos.

Y sí, el modo de vida ha cambiado: además de la falta de tiempo nos ha traído mayor poder adquisitivo, congeladores, máquinas programables que amasan, cocinan, baten, pican, sofríen, cuecen y, afortunadamente, no comen que es lo único que les falta. Y, por si fuera poco, en la tablet tenemos las recetas en vídeo por si leer es mucho esfuerzo. Pero dormiremos más felices sabiendo que el maligno en forma de alimento precocinado ha poseído nuestro abdomen.

El maridaje: uno más uno no siempre es igual a dos

Aunque nunca se me han dado bien las matemáticas, siempre he tenido claro que uno más uno son dos. Lo he tenido claro hasta la cena del día 29 en Los Santos de Maimona.

Cuando uno es un cocinero vocacional y creativo y el otro uno es un bodeguero de tradición y apasionado, uno más uno no son dos sino un número muy grande, de esos que tienden a infinito. Cuando en la suma intervienen pasiones y buen hacer y, además, se trata de vino y cocina, las matemáticas no pueden explicar el resultado y se produce la explosión.

Y es que cada vez que se descorchaba una botella de Bodegas Toribio y se abrían las puertas de las cocinas de Las Barandas surgía con delicada violencia una cascada de sensaciones, aromas, sabores, texturas y colores. Cada plato y cada vino brillaron con luz propia.

La unión de las pasiones y el buen hacer de Fernando Toribio y Manuel Gil nos regalaron una cena memorable: ocho vinos y ocho platos. Cada plato cocinado con el vino que lo iba a acompañar. Un minucioso ensamblaje de los fogones de Manuel con los vinos de Fernando. Cocina que se mueve entre la modernidad y la tradición y vinos con diseños actuales que no olvidan lo mejor de sus raíces. Y, sobre todo, amor al vino y a la cocina.

Una cena que no solo fue deleite, sino también, una demostración de las calidades que puede ofrecer Extremadura. No cabe más que desear un gran éxito a la gama de vinos Torivín y al restaurante Las Barandas.

Apuntes de unas breves vacaciones pirenaicas (I): La Carmela o La Olla Aranesa y la honestidad

Un angosto valle de montaña a mil trescientos metros de altitud y rodeado de cumbres de más de dos mil metros puede ser, sin duda lo es, uno de los mejores lugares para alcanzar la paz, pero no es el mejor para que las conexiones de internet trabajen con fluidez. En parte, puede que lo primero sea consecuencia de lo segundo.

Tenía pensado escribir algunas entradas en este recién estrenado cuaderno desde el porche de la tienda de campaña. Me parecía un buen escenario para alejarme del tono con el que he iniciado el blog, pero la tecnología y la montaña no hacen buenas migas y he tenido que tirar de libreta y bolígrafo –tampoco está mal recordar los orígenes-. Comienzo pues a transcribir y compartir algunas notas tomadas hace un par de semanas al arrullo del río Escrita en el corazón del Pirineo catalán.

Y ya que he citado las migas: si la tecnología y los montes no las hacen buenas, no es el caso de la gastronomía que grandes páginas escribe en los pequeños pueblos sometidos a los rigores del clima de montaña.

La Carmela o La Olla Aranesa y la honestidad

A veces la honestidad, lo humano, la tradición y los sabores se concentran en un mismo recipiente. Es alquimia: no la que busca la piedra filosofal, sino la que busca reconfortar los espíritus -y los estómagos-. La alquimia que mezcla la ciencia coquinaria con lo humano y, quizá, lo divino. Así es la Olla Aranesa (sí, con mayúsculas, aunque no sea nombre propio) de La Carmela.

A menos de un kilómetro de Salardú, en el Valle de Arán, se encuentra Unha. Una estrecha carretera y un puente que cruza el río Unhola conducen a una casona fortificada del siglo XVI que nos da la bienvenida a las pocas calles que conforman el pequeño pueblo. Al pie de la iglesia románica, situada en un alto, está “Es de Don Joan – Casa Carmela”. Un restaurante más de los varios que hay en el lugar. Para mí no es uno más.

Recuerdo la primera visita, hace algo más de quince años. Un buen amigo me lo recomendó y me dijo: “Pregunta por Carmela. Dile que vas de mi parte. No leas la carta y dile que ella haga…”. Y ella hizo. La gran humanidad de aquella afable mujer comenzó a moverse y aparecieron los patés cocinados en la casa, el puchero de barro repleto de olla aranesa, la trucha, el civet (estofado) de ciervo, el de jabalí, las frambuesas con nata, la crema catalana, los licores de elaboración propia… Y cuando uno creía que había sobrepasado el límite de su capacidad de ingestión, reaparece Carmela: “No te irás sin probar mi flan de huevo”. El flan merecía una ovación y además descubrí una nueva dimensión de la elasticidad de las paredes del estómago.

Desde entonces he vuelto en varias ocasiones. Siempre la misma calidad y generosidad. Aunque, por prudencia, en las siguientes ocasiones no delegué en Carmela la elección de los platos.

Y este verano hemos vuelto. Carmela ya no está en el restaurante: problemas de salud se lo impiden, nos informa su hijo. La calidad se mantiene, la calidez del trato, también. Se agradece y mucho cuando un restaurante mantiene sus características sin defraudar las expectativas del comilón recurrente. Y mucho más cuando, además, se observa cómo el relevo generacional asegura la pervivencia del buen hacer.

Iniciaba este post con la palabra honestidad. Honestidad, del término latino honestĭtas, es la cualidad de honesto. Así, hace referencia a lo que es decente, decoroso, recatado, pudoroso, razonable, justo, probo, recto u honrado, según expresa el Diccionario de la Real Academia. Y es que la Olla Aranesa bien podría merecer todos los calificativos: sin estridencias, de forma recatada, casi con pudor, conjuga sus legumbres, verduras, pastas y butifarras ofreciendo así un caldo ligado que hace justicia a la excelencia de todos sus ingredientes sin anteponer unos a otros. La honradez la aporta quien la elabora que, en La Carmela, es sin duda, honrado, además de decente y recto en la administración de los productos, sus calidades y sus tiempos de cocción. Sin embargo no es tan razonable en el tamaño de la ración… que bien podría saciar el hambre de dos o tres comensales.

Quizá la crisis, la tan mencionada crisis económica (o política o moral o todo ello) que nos afecta, también haya afectado a La Carmela: una carta que me parece algo más reducida, dos menús generosos, precios más bajos y la misma calidad: honestidad.

Y volviendo a La Olla, ésta es pariente cercana de la escudella. Guisos ambos que, si hablásemos de una taxonomía gastronómica, pertenecen al tronco de los cocidos, ollas, pucheros y potes. Ese catálogo de guisos: potes gallego o asturiano, fabada, olla podrida, cocidos maragato, extremeño o madrileño y tantos otros que, en tiempos no muy lejanos, ha supuesto el sustento, muchas veces diario, en tantos lugares de España. Legumbres, algún producto de chacina, alguna verdura de temporada, lo que había al alcance de la mano y de la economía, inteligencia y honestidad son sus ingredientes. Origen de un buen número de joyas gastronómicas con sabor a hogar y a historia.

Guisos honestos.

¡Y que un país que ha engendrado en sus fogones tales guisos esté viendo lo que está viendo!